Tuy nhiên, sữa chua ăn đúng chuẩn phải được sản xuất theo công nghệ lên men hoàn toàn tự nhiên và tuyệt đối không có chất bảo quản để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Bảo quản thực phẩm vốn là công nghệ lâu đời, được sử dụng để chống lại những hư hỏng trong thực phẩm, chống lại sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc hoặc để giữ màu, hương vị của sản phẩm.
Nhưng dùng chất bảo quản giống như con dao hai lưỡi, bao giờ cũng có những tác dụng phụ ngoài ý muốn gây tác động xấu cho sức khỏe. Điều đáng ngại là những chất này thường có tác động từ từ, nên rất khó xác định mức độ gây hại của chúng. Với sữa chua ăn, nhiều người cứ nghĩ loại nào cũng được chế biến, sản xuất theo quy trình giống nhau. Song thực tế không phải vậy. Để tiết kiệm thời gian, chi phí, nhiều nhà sản xuất đã không sử dụng công nghệ lên men một cách tự nhiên mà sử dụng axit, chất bảo quản tác động thêm vào, nhằm rút ngắn thời gian sản xuất và kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc.
